Cava DOP

Cava ist nicht nur ein Anbaugebiet, sondern vor allem der Name für eine der bekanntesten Weinspezialitäten Spaniens. Cava steht für Schaumweine mit Zweitgärung in der Flasche, meist weiss und in aller Regel trocken. Leicht und floral sind dies ideale Weine als Aperitif und für festliche Gelegenheiten.

Die Ursprünge des Cava

Cava bedeutet auf Spanisch Keller, und zwar feminin (la cava). Meint man hingegen den Schaumwein, wird das Wort maskulin (el cava) verwendet, also für einen Wein, der im Keller gereift ist. Cava als fester Begriff für diese Art Schaumwein wurde zum ersten Mal im Jahr 1970 verwendet. Vorher benutzte man oft die französische Bezeichnung. Mit dem EU-Beitritt Spaniens im Jahr 1986 wurde der Begriff Cava auch rechtlich bindend. Die Herstellungsart hat in Spanien jedoch eine weit längere Tradition. Josep Raventós reiste in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts durch Europa, um seine Stillweine zu verkaufen. In Frankreich lernte er dabei die dortige Methode zur Herstellung von Schaumweinen kennen und beschloss, diese auch in der Heimat anzuwenden.

Zurück in Katalonien, kreierte Raventós im Jahr 1872 den ersten Cava Spaniens. Andere Quellen berichten, dass es schon um 1850 herum – in sehr kleinem Rahmen – Schaumwein in Spanien gegeben habe. Raventós war jedenfalls der Erste, der als Inhaber der Firma Codorníu einen derartigen Schaumwein in den Markt brachte. Für den benutzte er ausschliesslich weisse Trauben, nachdem aufgrund der Zerstörung durch die Reblaus viele der ehemals roten Anpflanzungen im Penedès durch weisse Sorten ersetzt worden waren. Schon damals wurden die drei Rebsorten Parellada, Xarel⋅lo und Macabeo verwendet. Xarel·lo soll für Körper im Wein sorgen, während Macabeo die typischen Apfelaromen beiträgt und Parellada dann für Feinheit und Ausgewogenheit sorgt.

Ausgedehnte Heimat

Theoretisch betrachtet, kann in 159 Gemeinden in Spanien Cava hergestellt werden. Das Gebiet beschränkt sich also nicht auf Katalonien, sondern bezieht auch Gemeinden in der Rioja, in Kastilien oder gar in der Extremadura an der Grenze zu Portugal mit ein. Tatsächlich entstehen jedoch 96 % der Cavas in der katalanischen Region Penedès mit ihrem Zentrum Sant Sadurní d'Anoia. Hier haben die meisten der grossen Cava-Häuser ihren Sitz. Zum Abrunden der Cuvées dürfen neben den traditionellen Rebsorten seit 1981 auch Chardonnay und seit 2007 auch Pinot Noir benutzt werden. Für Rosé-Varianten sind darüber hinaus Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen.

Die traditionelle Methode

Die Herstellung von Cava beginnt mit dem Keltern eines Grundweins. Wie der berühmte Schaumwein aus Frankreich ist dies ein vollständig durchgegorener Stillwein von relativ früh geernteten Trauben, der dadurch eine hohe Säure bei geringem Alkoholgehalt hat. Die Grundweine sind in aller Regel reinsortig und werden später für die Zweitgärung miteinander verschnitten. Für diese Zweitgärung wird die Stillwein-Cuvée zusammen mit einer Mischung aus in Wein gelöstem Zucker sowie Hefe in die Flasche gegeben. Die Hefe wandelt bei der nun erneut einsetzenden Gärung den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Da die Flaschen jedoch verschlossen sind, kann die Kohlensäure, anders als bei einem offenen Tank, nicht entweichen. Auf diese Weise entstehen Druck und Bläschen in den Flaschen. Zusätzlich steigt der Alkoholgehalt gegenüber dem Grundwein um etwa 1,3 Vol.-%.

Mithilfe einer maschinell betriebenen Gyropalette, die das ursprüngliche Rüttelpult ersetzt, werden die Flaschen immer wieder leicht verrückt, bis sich die Hefe bei den auf dem Kopf stehenden Flaschen vollständig am Verschluss angesammelt hat. Anschliessend werden die Verschlüsse samt Hefepfropfen abgeschlagen (= Degorgierung) und die Flaschen mit einem Korken verschlossen. Bei Cavas befindet sich unten am Kork ein gestempeltes Zeichen (der Name Cava und ein vierzackiger Stern), um die Echtheit des Produkts zu garantieren.

Welche Typen von Cava gibt es?

Um als Cava DOP auf den Markt zu kommen, müssen bei der Herstellung bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein. Mindestens neun Monate lang müssen die Schaumweine auf der Hefe gelegen haben. Ein längeres Hefelager führt dabei in der Regel zu einem stärkeren Hefeton bei geringerer Fruchtnote. Nach mindestens 15 Monaten Lagerzeit in der Flasche kann der Cava als Reserva bezeichnet werden, nach mindestens 30 Monaten als Gran Reserva. Theoretisch gibt es darüber noch die Kategorie Cava de Paraje Calificado, für die der Wein mindestens 36 Monate in der Flasche zugebracht haben muss. Für alle Cavas gilt dabei, dass der Alkoholgehalt zwischen 10,8 und 12,8 Vol.-% zu liegen hat. Um schwere Weine handelt es sich also nie.

Nach dem Degorgieren und vor dem endgültigen Verkorken kann dem Schaumwein noch eine gewisse Dosage mitgegeben werden. Darunter versteht man das Auffüllen des Teils an Wein, der durch das Degorgieren verloren gegangen ist. Die Dosage kann aus zuckerfreiem Wein bestehen, wodurch das Endprodukt mit weniger als 3 g Restzucker dann die Bezeichnung Brut Nature führen kann. Am häufigsten ist jedoch eine Mischung aus in Wein gelöstem Zucker. Bei der Bezeichnung Brut darf der Cava nicht mehr als 12 g Restzucker pro Liter besitzen. Beim Seco sind dies 17–32 g, beim Dulce müssen es mindestens 50 g sein.

245 Millionen Flaschen Cava von 235 Herstellern werden in Spanien jedes Jahr auf den Markt gebracht und in alle Ecken der Welt verkauft. Deutschland ist dabei mit etwa 30 Millionen Flaschen knapp hinter Belgien der zweitgrösste Auslandsmarkt. Trockener Cava gilt als ideales Aperitif-Getränk, vermag aber dank der wenig vordringlichen Frucht auch leichte Speisen sehr gut zu begleiten. Auch wenn der meiste Cava im Mittelpreisbereich verkauft wird, stehen die besten Cavas von Gramona oder insbesondere von Recaredo selbst hochwertigen Schaumweinen aus Frankreich in nichts nach, bleiben dabei jedoch stilistisch immer eigenständig und unverwechselbar.