Jerez-Xérès-Sherry - Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda DOP

Die offizielle Bezeichnung der DOP lautet Jerez-Xérès-Sherry – Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, was schon den Anschein vermittelt, dass es sich hier um eine relativ komplexe Angelegenheit handeln könnte. Sherry als Weintypus ist eine der grossen Spezialitäten nicht nur Spaniens, sondern auch weltweit. Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel sind die drei weissen Rebsorten, aus denen Grundweine gekeltert und in einem aufwendigen Ausbauverfahren verfeinert werden.

Die Geschichte des Sherrys

Das Anbaugebiet Jerez erhielt seinen Namen von der Stadt Jerez de la Frontera ganz im Süden Spaniens. Sherry als Bezeichnung wiederum ist nichts anderes als die anglifizierte Form von Jerez. Engländer waren es nämlich, die ähnlich wie bei Portwein und Madeira, den Vertrieb von Sherry über Jahrhunderte beherrschten. Zwar ist Grossbritannien immer noch das wichtigste Exportland für Sherry und Manzanilla, aber die Zahlen sind wie bei anderen alkoholverstärkten Weinen deutlich zurückgegangen.

Die Geschichte des Sherrys und die von Jerez als Weinbauregion geht weit zurück. Bereits die Phönizier führten um das Jahr 1100 v. Chr. den Weinbau in Andalusien ein. Die Römer entwickelten die Weinkultur weiter, bevor erheblich später die Mauren die Kunst des Destillierens in die Region brachten. Dies förderte dann die Entwicklung von Brandy und von alkoholverstärkten Weinen. Als verstärkt (englisch fortified) bezeichnet man Weine, denen zu einem bestimmten Zeitpunkt hochprozentiger Alkohol zugegeben wird. Geschieht dies noch während der Gärung, also zu einem Zeitpunkt, zu dem die Hefen noch nicht den gesamten Fruchtzucker umgewandelt haben, so entsteht Süsswein. Dies ist in der DOP Jerez bei Weinen aus den Rebsorten Pedro Ximénez und Moscatel der Fall. Bei trockenen Sherry-Stilen findet die Verstärkung erst nach der Gärung statt, also bei zuckerfrei durchgegorenem Wein.

Als Alfonso X. von Kastilien Stadt und Region im Jahr 1264 eroberte, war die Produktion von Sherry bereits bekannt. Danach erlebte sie einen immer grösseren Aufschwung. Selbst Kolumbus nahm auf seinen Reisen in die Neue Welt Sherry mit an Bord. Nachdem Francis Drake 1587 den Hafen von Cádiz eingenommen und 2.900 Fässer Sherry nach England brachte, löste er in seiner Heimat einen Sherry-Boom aus. Die grosse Zeit englischer Importeure und Sherryfirmen begann.

Klima und Boden in Jerez

Bei der Herstellung von Sherry sind zwei Typen zu unterscheiden, abhängig von den Rebsorten, aus denen sie gekeltert werden. Sherry aus Pedro Ximénez (oder Moscatel) ist durchweg süss, während aus Palomino hauptsächlich trockener Sherry und Manzanilla hergestellt wird.

Klimatisch betrachtet, handelt es sich ganz im Süden Spaniens um eine sehr heisse Region, die vor allem im Sommer auch noch extrem trocken ist. Die Meeresnähe führt allerdings nicht nur zu einer erhöhten Luftfeuchtigkeit, sondern im Winterhalbjahr auch zu deutlich höheren Niederschlägen als weiter im Inland. Jerez de la Frontera erhält mit 570 mm Jahresniederschlag ebenso viel Regen wie die Region um Würzburg, wie Rheinhessen oder die Pfalz. Der wichtigste Boden in der DOP Jerez ist Albariza, auf dem gerade die Palomino-Reben besonders gut gedeihen. Albariza besteht zu etwa 40 % aus extrem feinkörniger Kreide, der Rest hingegen aus Lehm und Sand. Die Besonderheit des Albariza ist, dass er Wasser gut aufnehmen kann, bei Sonneneinstrahlung jedoch eine harte Kruste bildet. Wegen dieser Kruste bleibt die Feuchtigkeit im Boden erhalten. Zudem reflektiert die helle Kreide das Sonnenlicht und unterstützt so den Prozess der Fotosynthese in den Reben.

Vom Grundwein zum Sherry

Ähnlich wie beim Cava steht am Anfang der Sherryherstellung ein leichter trockener, aromatisch möglichst neutraler Grundwein. Mit diesem Wein wird der erste Selektionsprozess durchgeführt. Ist der Wein eher hell und finessenreich, entscheidet man sich für die biologische Alterung. Ist der Wein eher dunkel und kräftig, wird die oxidative Alterung bevorzugt. Die leichteren Weine werden alsdann mit neutralem Alkohol bis auf 15 Vol.-% verstärkt, die kräftigeren bis auf 17 Vol.-%.

Beide Sorten kommen anschliessend in das Solera-System. Darunter versteht man eine Abfolge von übereinander gestapelten Fässern, die mit unterschiedlich altem Wein gefüllt sind. Die unterste Reihe der Fässer mit dem ältesten Wein wird als Solera bezeichnet (wie das gesamte System), die darüber liegenden Fassreihen sind die sogenannten Criaderas. Nur aus einem Fass der untersten Reihe wird Wein für den Verkauf entnommen. Aufgefüllt wird das Fass mit Wein aus der zweitältesten Criadera. Das Gleiche geschieht mit den Fässern darüber. Die Zahl dieser Criadera-Ebenen kann je nach Endprodukt und Kellerei zwischen drei und 14 liegen.

Oloroso vs. Fino

Der Unterschied zwischen dem auf 15 Vol.-% verstärkten Wein und seinem auf 17 Vol.-% verstärkten Pendant besteht in den anschliessenden Reifungsbedingungen. Der alkoholschwächere Wein wird der biologischen Reifung unterzogen, nämlich der Reifung unter Flor. Der Flor ist eine dicke Schicht verschiedener Hefestränge, die sich nur bei ganz bestimmten Graden an Alkohol, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bilden. Die Florhefe schützt den Wein vor dem Sauerstoff der Luft, gibt dafür aber aromatische Komponenten an den Wein ab. Diese sehr trockenen Weine schmecken nach Mandeln und Kräutern mit einem gewissen Touch an Salzigkeit. Wenn sie aus der Gegend von Jerez kommen, werden sie als Fino bezeichnet, während ihre Brüder aus der küstennäheren Gegend von Sanlúcar Manzanilla heissen.

Florhefe bildet sich nur bei Alkoholgraden zwischen 15 und 15,5 Vol.-%, sodass die auf 17 Vol.-% verstärkten Weine davon unbeeinflusst bleiben. Auf diese Weise kommen sie wesentlich stärker mit dem Sauerstoff der Luft in Berührung, werden also bewusst oxidativ ausgebaut. Die Farbe wird dadurch dunkler, und die Aromen erinnern eher an Toffee, Gewürze und Walnuss. Ein auf diese Weise in der Solera gealterter Wein wird als Oloroso bezeichnet. Ein dritter Typ des Sherrys, der zwischen Fino und Oloroso liegt, ist der Amontillado. Hierfür wird der Wein wie ein Fino zunächst für eine Zeit unter der Florhefe belassen, bevor er auf 17 Vol.-% verstärkt wird und anschliessend noch einmal oxidativ reift. Die Stilrichtung Palo Cortado hingegen ist keine festgelegte Reifungsmethode, sondern wird von den Sherryhäusern für besonders hochwertige Weine verwendet, die geschmacklich zwischen dem hefigeren Amontillado und dem nussigeren Oloroso stehen.

Sherry zum Entdecken

Wenn es um Tradition, Handwerk und Individualität bei Weinen geht, gehört Sherry ohne Zweifel zu den preiswertesten Vergnügen, denen sich Weintrinker hingeben können. Die Absatzzahlen für Weine aus Jerez sind in den letzten Jahrzehnten immer weiter gesunken, und bei manchen Konsumenten ist Sherry als Grosstantenwein verschrien. Aber in Wirklichkeit lassen sich hier unschlagbare aromatische Erweckungserlebnisse machen. Als Begleiter verschiedenster Speisen (bis hin zur Cocktaileignung – bei Puristen selbstverständlich verpönt) kennen Sherrys kaum Grenzen der Kreativität. Leichter und trockener Manzanilla ist ein idealer Aperitifwein zu Salzmandeln und Oliven, lange gereifter Oloroso oder Palo Cortado hingegen sorgt für Aromenexplosionen, die man am besten im entsprechenden Glas vor dem Kamin geniesst.