Welche Einflüsse bestimmen den Charakter eines Weines?

Der erste Faktor: der Boden

Wenn man über die Erzeugung von Qualitätswein nachdenkt, dann muss man sich mit dem französischen Begriff terroir oder auch dem Ausdruck sense of place, wie es in im Englischen heisst, auseinandersetzen. Diese Begriffe verweisen auf das, was für die Erzeugung von Charakterwein unabdingbar ist. Heute wird dabei auch sehr viel Wert auf die Rebsorte gelegt. Das war früher anders. Bis ins 19. und oft auch ins 20. Jahrhundert hinein wurden Weine oft aus vielen Rebsorten gekeltert. Diese Rebsorten wurden nicht als Cuvée im Keller zusammengestellt, sondern sie standen zusammen in ein und demselben Weinberg. Diese sogenannten Gemischten Sätze waren lange Standard. Viel entscheidender als die Rebsorten war für die Winzer die Wahl des richtigen Standorts. Ein wesentlicher Aspekt dabei war und ist der Boden. Doch was ist eigentlich Boden? Was sprachlich im Singular gleichsam als eine Einheit bezeichnet wird, ist eigentlich ein Gemisch oder besteht aus mehreren Schichten. Im Englischen spricht man von soil und bedrock, also von Bodenauflage und Muttergestein oder Untergrund. Wissenschaftlich betrachtet, unterteilt man den Boden in

• den organischen Auflagehorizont (O-Horizont)
• in den humusreiche Mutterboden (A-Horizont)
• in der verwitterten Unterboden (B-Horizont)

Ideal bei der Wahl des Bodens ist, wenn Oberboden und Unterboden zusammenpassen. Das ist dann der Fall, wenn die Rebe, die ja weit über zehn Meter tief im festen Gestein wurzeln kann, genügend Mineralien und Wasser zur Verfügung hat. Die Mineralien entstehen bei der Zersetzung von festem Gestein in eine Tonerde, die so fein sein muss, dass sie von den Wurzeln der Reben aufgenommen werden kann. Diese Schicht aus Lehm und/oder Ton findet man in den meisten Weingärten im B-Horizont. Was darunter liegt, entscheidet sehr stark mit darüber, welche Rebsorte für die Wahl des Standortes geeignet ist; denn verschiedene Gesteinsarten sind beispielsweise unterschiedlich sauer. Ausserdem binden diverse Böden und Gesteinsarten Wasser auf unterschiedliche Arten. Die Gesteinsformationen sind in unterschiedlichen Erdzeitaltern entstanden. Da die Erdkruste immer wieder in Bewegung ist, haben sie sich im Laufe von Jahrmillionen vermischt und übereinander- oder nebeneinandergeschoben. Auf der Iberischen Halbinsel gibt es wie überall unterschiedlichste Terroirs. Die bekanntesten sind wohl die schwarzen Llicorella-Schieferböden im Priorat und ähnliche Böden im Bierzo auf der anderen Seite der Halbinsel, ferner der Granit in den Rías Baixas wie auch der Kalkmergel, der die Hochebene der Meseta bestimmt, aber auch Teile der Rioja.

Die Rioja wird ihrerseits in drei Bereiche unterteilt

• Rioja Alavesa
• Rioja Alta
• Rioja Baja

Während die Rioja Alta bekannt ist für ihre Kalkböden, findet man in der Rioja Baja vor allem eisenhaltige Ton- und Lehmböden. Kalk ist ideal für langlebigen Tempranillo, Lehm für Garnacha, die oft jung getrunken oder auch als Rosé ausgebaut wird.

Wie stark sich der Boden auf den Charakter eines Weines auswirkt, können Sie erfahren, wenn Sie einmal die vier Weine  La nit de les Garnatxes von unseren Freunden der Celler de Capçanes probieren. Die katalanische Kooperative besitzt Garnacha-Weinberge auf Sand, Lehm, Schiefer und Kalkstein. Man erkennt die Sorte immer wieder, doch verändert sich die Anmutung von Frucht, Säure und Gerbstoff auf bemerkenswerte Weise.

Der zweite Faktor: die Rebsorte

Unter den tausenden von Rebsorten gibt es sehr sensible Varianten und solche, die mit ganz vielen unterschiedlichen Gegebenheiten klarkommen. Sie sind die global players, die man fast überall antrifft: Cabernet Sauvignon und Merlot gehören ebenso dazu wie Chardonnay und Sauvignon Blanc. Auf der Iberischen Halbinsel gilt das vor allem für den Tempranillo, der die wichtigste Rebsorte Spaniens ist. Auch wenn viele Sorten mit verschiedenen Standorten zurechtkommen, so schmecken die Weine doch je nach Umgebung deutlich unterschiedlich. Ein Chardonnay aus einer kühlen Lage mit Kalkstein zum Beispiel zeigt sich säurebetont, frisch und zitrisch. Kommt er vom Lehm und aus einer warmen Lage, dann ist er viel üppiger, breiter und gelbfruchtiger. Und so wie dies beim Chardonnay ist, bilden es auch andere Rebsorten ab. Es gibt allerdings auch Sorten, die nur unter ganz bestimmten Bedingungen Qualität liefern. So ist zum Beispiel vom Monastrell bekannt, dass er einen Standort in Meeresnähe benötigt, wo der Boden viel Wasser speichert, wo Brisen vom Meer durch die Weinberge wehen und die Nächte kühl und feucht sind. Auch braucht der Monastrell die Tageshitze, sodass er nur am Mittelmeer vorkommt, jedoch nicht am Atlantik in Galicien, wo es ihm zu kühl wäre.

Die Mittelmeer- und die Atlantikküste haben tatsächlich einen völlig unterschiedlichen Rebsortenspiegel, angepasst an die Böden, vor allem aber an die klimatischen Bedingungen. Dabei fällt auf, dass die Rebsorten am Mittelmeer tendenziell dickere Schalen besitzen. Das sagt oft etwas über die Farbintensität aus; denn die Farbe der Trauben befindet sich fast ausschliesslich in den Schalen. Südliche Sorten wie Monastrell, Syrah oder Carignan verfügen über einen hohen Anteil von Anthocyanen, also Pflanzenfarbstoffen. Die ebenfalls meist südlich vorkommende Rebsorte Garnacha dagegen verfügt über deutlich weniger Farbstoff. Dass Dickschaligkeit und Farbe jedoch nichts mit Komplexität und Kraft zu tun haben, zeigen die Garnacha und beispielsweise auch der Pinot Noir. Beide Sorten sind farbschwach, die Garnacha hat auch wenig Tannin, der Pinot Noir dagegen verfügt über einen recht hohen Tanningehalt. Die Garnacha lagert recht viel Zucker an, was später zu einem hohen Alkoholgehalt führt. Beim Pinot Noir wiederum ist dies anders. Trotzdem bezeichnen viele Winzer die Garnacha als den Pinot Noir des Südens, weil sie mit der Reife immer feiner und eleganter wird und sich dem Pinot Noir annähert.

Auch wenn es lange Zeit en vogue war, vor allem die international bekannten Rebsorten anzubauen, weil die sich auch international sehr gut verkaufen lassen, so gehen immer mehr Winzer dazu über, die Vielfalt der teils uralten Rebsorten Spaniens zu nutzen und regionalen Besonderheiten mehr Beachtung zu schenken. Man hat gemerkt, dass die regionalen Sorten meist ideal an die Bedingungen der jeweiligen Gegend angepasst sind. So bieten die uralten Sorten plötzlich Möglichkeiten, die man lange übersehen hat. Der Bobal, die nach dem Tempranillo zweithäufigste rote Rebsorte in Spanien, wurde beispielsweise sehr lange nur als Basis für Massenweine eingesetzt. Dass er, wenn man im Weinberg auf seine Eigenarten eingeht, charakterstarke Weine hervorbringen kann, wird erst seit wenigen Jahren umgesetzt.

Der dritte Faktor: das Klima

Um qualitativ hochwertige Weine zu erzeugen, müssen Boden, Rebsorte und Klima zusammenspielen. Dabei geht es zum einen um das allgemeine Klima, aber auch um das Mikroklima eines speziellen Weinbergs. Generell konnte man bisher sagen, dass sich der Weinbau früher vorwiegend in den Klimazonen zwischen dem 40. und 50. Grad nördlicher Breite und dem 30. und 40. Grad südlicher Breite abspielte. Mit dem Klimawandel ändert sich dies jedoch. Innerhalb dieser Zonen hat man Kühlklimabereiche, wozu beispielsweise England, Deutschland, Nordfrankreich, aber auch die Rías Baixas in Spanien zählen.

Zum Zwischenklimabereich gehören

• Rioja
• Bordeaux
• die nördliche Rhône

Zum Warmklimabereich zählt man

• Rueda
• Ribera del Duero
• die gesamte Meseta
• Navarra
• Rioja Baja

Der Heissklimabereich schliesslich umfasst das südliche Spanien, wo das Jahresmittel über 22 °C liegt.

Die gesamte Meseta, also die Hochebene Mittelspaniens, verfügt über ein kontinentales Klima mit langen heissen Sommern und sehr kalten Wintern. Die Sommer sind weitgehend frei von Niederschlägen, es sei denn, es gibt Wärmegewitter, die Platzregen mit sich bringen. An der Atlantikküste spricht man von maritimem oder auch atlantischem Klima. Die Sommer sind dort deutlich gemässigter, ebenso die Durchschnittstemperaturen. Die Niederschläge verteilen sich über das gesamte Jahr. Es kann dort sehr feucht werden, entsprechend steigt der Pilzdruck in den Weinbergen – ein Umstand, der den Winzern in Mittelspanien nur äusserst selten Sorge bereitet. Einen gleichfalls starken Einfluss übt das Mittelmeer aus. Man spricht bei den Anrainern daher von mediterranem Klima. Dort sind die Sommer zwar heiss, die Winter aber eher milde. Die Luftfeuchte ist höher als im Landesinneren, aber deutlich geringer als am Atlantik, sodass Pilzkrankheiten nur sehr selten ein Problem sind. Auch wenn das Meer nahe sein mag, das Klima kann trotzdem sehr trocken sein, und in einigen Gebieten ist manchmal sogar künstliche Bewässerung erforderlich.

All diese Umstände haben Auswirkungen auf den Charakter der Weine. So führen Hitze und hohe Sonneneinstrahlung am Mittelmeer zu zuckerreichen Trauben, die meist über eine sehr milde Säure verfügen. Das beste Beispiel dafür sind die Rotweine und auch die Weissweine im Priorat. Um am Mittelmeer Weine mit Säure erzeugen zu können – wie beispielsweise im Cava-Gebiet bei Barcelona –, muss man für kühlere Temperaturen weiter in die Höhe gehen. Diese gibt es vor allem in der Nacht. Je höher die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht sind, desto eher konservieren die Trauben die Säure, und umso stärker bilden sie Aromen aus. Das ist der grosse Vorteil auf der Hochebene der Meseta mit den riesigen Flächen von Extremadura, Kastilien-León und Kastilien-La Mancha. Dort sind die Tage im Sommer extrem heiss mit Temperaturen von über 40 °C. In den Nächten aber kühlt es oft um 30 Grad ab, und das ist entscheidend für die Qualität der Weine. Im Norden wiederum, wo der Atlantik seinen Einfluss ausübt, entstehen die säurereichsten Weine durch das Zusammenspiel von Kühle bzw. Kälte sowie Feuchtigkeit. Während viel Sonne für ausgeprägt dunkle und oft kompottartige Fruchtnoten bei Rotweinen und für gelbfleischige Fruchtkomponenten sowie Gewürznoten bei Weissweinen sorgt, sind die Rotweine vom Atlantik eher bestimmt von knackig roter oder blauer Frucht und die Weissweine von grünen oder weissen Aromen.

Der vierte Faktor: Weinbergsarbeit und Lese

Es sind nicht nur Klimata und Böden, von denen die Aromen einer Rebsorte abhängen. Auch die Arbeit im Weinberg hat einen hohen Einfluss auf den Charakter des späteren Weines; denn man kann eine Rebsorte beispielsweise mit 150 Hektoliter pro Hektar oder mit 40 Hektoliter pro Hektar erzeugen. In manchen Regionen sind es oft nur 20 oder noch weniger Hektoliter. Je weniger geerntet wird, desto konzentrierter und oft auch komplexer sind in der Regel die Aromen. Gerade wuchskräftige Sorten wie der schon angesprochene Bobal müssen im Weinberg gezähmt werden, indem pro Rebstock nur eine bestimmte Menge an Trauben zugelassen wird. Man kann schon früh im Reifeverlauf Trauben herausschneiden oder teilt sogar später die Trauben. Entscheidend für den Charakter eines Weines ist auch der Lesezeitpunkt. Rebsorten verhalten sich sehr unterschiedlich. Grundsätzlich kann man zusammenfassen:

• Sie benötigen für eine jährliche Wachstumsperiode rund 100 Tage
• Manche Sorten blühen früh und werden entsprechend früh reif, bei anderen ist es umgekehrt
• Gelesen wird mittlerweile ab August bis in den Oktober hinein

Entscheidend für die Lese ist dabei die sogenannte physiologische Reife. Die Traubenkerne müssen reif sein. Sind sie es nicht, bringen sie beim Pressen grüne, also unreife Aromen in den Wein. Sobald die Kerne reif sind, ist es eine Frage des Stils, den der Winzer erzeugen möchte. Weissen Albariño beispielsweise kann man mit viel Säure ernten, dann entsteht ein knackig frischer Weisswein. Liest man ihn später, wird die Frucht üppiger, Zucker hat sich angereichert, und die Säure ist reifer. Der Winzer erzeugt einen komplexeren, aber auch etwas schwereren Wein, den man mit einer Spätlese oder Auslese vergleichen kann. Lässt der Winzer die Trauben noch länger hängen, kann es sein, dass die Feuchtigkeit der Frühnebel für Botrytis sorgt. Dieser Schimmelpilz perforiert die Traubenhäute, sodass Wasser austritt, während der Zucker bleibt. Die Trauben schrumpfen ein, und man kann eine Beerenauslese erzeugen, also einen Süsswein. All dies liegt im Belieben des Winzers.

Der fünfte Faktor: der Ausbau im Keller

Die Kellerarbeit ist der letzte und entscheidende Schritt auf dem Weg zur Entstehung eines Weines, und der war über Jahrtausende hinweg auch das Hauptproblem; denn der Saft der  Weintraube oxidiert sehr schnell, und es dringen umgehend Bakterien ein, vor allem Essigbakterien. Was also tun? Die ersten Weine, die als solche bezeichnet werden konnten, hat man in Amphoren ausgebaut. Diese Amphoren wurden eingegraben, damit die Kühle des Bodens den Wein schützte. Die Amphoren wurden mit Wachs oder auch Harz ausgekleidet, dann wurden die Trauben in die Amphoren gefüllt und sich selbst überlassen. Die Amphoren wurden alsdann verschlossen, damit keine Fremdkörper eindringen konnten. Diese archaische Art des Ausbaus wird bis heute noch am Schwarzen Meer betrieben, besonders in Georgien, doch auch einige spanische Winzer nutzen diese Art des Ausbaus wieder. Auf diese Weise entsteht der Wein gleichsam von selbst. Die Hefen, die sich im Laufe des Jahres auf den Beerenhäuten angesiedelt haben, sorgen nach und nach für die Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Der Umstand, dass alle Stiele und Stengel mit vergoren werden, sorgt für Struktur und Stabilität im Wein. Es muss nichts mehr zugesetzt werden, nicht einmal Schwefel, der seit der Römerzeit eine typische Zugabe bei der Weinbereitung geworden ist. Schwefel wirkt wie ein Antibiotikum und sorgt für Stabilität im Wein.

In der Römerzeit wurde auch der Einsatz von Holzfässern Standard. Zunächst wurden Fässer dazu genutzt, um Wein besser transportieren zu können. Später wurde das Fass auch zum Geschmacksfaktor. Gerade in der Rioja ist das kleine Fass, das Barrique aus amerikanischer Eiche mit den typischen Vanille- und Kokosnoten, relevant für den Stil. Doch das Fass als Ausbauart besitzt noch einen weiteren Vorteil. Es lässt durch seine Poren Sauerstoff in den Wein gelangen. Dies sorgt für Mikrooxidation, die den Wein eleganter und seidiger werden lässt. In manchen Regionen aber hat es Tradition, dass der Wein komplett oxidiert. Bei manchen Sherryarten verfährt man beispielsweise so, dass die Fässer, in denen der Wein lagert und teils verdunstet, nicht mehr aufgefüllt werden, damit der Sauerstoff seine Arbeit verrichten kann.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert hat sich auch die Kellertechnik zunehmend verändert. Zunächst wurde die Reinzuchthefe entwickelt, mit der man den Gärprozess deutlich präziser steuern konnte, wenn man es denn wollte. Dann kamen die Mikrofilter, die den Wein „sauberer“ machten, sodass Verunreinigungen und auch Hefen herausgefiltert werden konnten und die Weine nicht mehr nachgärten. Ein wichtiger Schritt war ab den 1960er Jahren die Einführung von temperaturgesteuerten Edelstahltanks, die es beispielsweise auch in heissen Regionen wie der Rueda ermöglichten, frische und kühle Weissweine zu erzeugen.

Aber jede Errungenschaft hat – wie bekannt – zwei Seiten. Während die Erzeugung von Qualitätswein früher ein völlig natürlicher Prozess war, der jedoch aufgrund der archaischen Gegebenheiten oft auch zu schlechten Ergebnissen führte, ist die Qualität des Weines heute überwiegend so gut wie nie zuvor. Allerdings wird dieser Prozess im Weinberg oft durch den Einsatz von Agrarchemie verändert und im Keller durch den Einsatz von unterschiedlichen Hefen, Enzymen und anderen Zugaben manipuliert. Als Gegenbewegung dazu entscheiden sich immer mehr Winzer für den biologischen Anbau im Weinberg und einen völligen Verzicht auf Zugaben im Keller.

Unser Fazit

So einfach die Erzeugung von Wein theoretisch sein mag, so herausfordernd kann es sein. Wind und Wetter spielen eine grosse Rolle. Böden, die der Erosion ausgesetzt sind und bearbeitet werden müssen, sind Standortfaktoren, die einen entscheidenden Einfluss auf die Wahl der richtigen Rebsorte haben. Oft übernehmen Winzer allerdings vorhandene Weinberge. Sie können den Umstand nutzen, dass alte Reben mit ihren tiefen Wurzeln oft für besonders gute Weinqualitäten sorgen. Ob der Wein aber wirklich gut wird, liegt entscheidend daran, wie der Winzer mit den Reben im Weinberg umgeht und für welche Massnahmen er sich im Keller entscheidet. Das erfordert viel Erfahrung. Den meisten Weinliebhabern sind viele dieser Faktoren kaum bewusst. Für jene haben wir die so erfolgreiche LUMOS-Reihe entwickelt, die viele dieser Faktoren und Informationen schon auf dem Etikett erklärt, sodass man den Charakter, der aus all diesen Einflüssen entsteht, von vornherein besser einschätzen kann.