Sherry, ein Wein mit sieben Siegeln? Aber nein! Denn unser Sherry-Lexikon erklärt alle wichtigen Begriffe der Sherry-Welt. Kompetent und für jeden verständlich geschrieben.
A
ACES
Vereinigung der Sherry-Exporteure mit derzeit 18 Mitgliedsfirmen. Diese Unternehmen vereinigen rund 80% der jährlichen Sherry-Exporte auf sich.
ALBARIZA
Zu Deutsch "weisse Erde", der dominierende Boden in der Sherry-Region. Der weisse, organische Kreidemergel ist reich an Calziumcarbonat, Ton und Silizium. Die Albariza hat ein hohes Rückhaltevermögen für die Feuchtigkeit und speichert das Regenwasser der Wintermonate für die Ernährung der Rebstöcke in der trockenen Jahreszeit.
ALKOHOLGEHALT
Der Alkoholgehalt von Sherry reicht von ca. 15,5 Vol.% (Fino, Manzanilla) über 17 Vol.% (Pedro Ximénez) und 17,5 Vol.% (Amontillado, Pale Cream, Cream) bis zu 19 Vol.% (Oloroso, Palo Cortado). Dabei handelt es sich um Durchschnittswerte.
AMONTILLADO
Der Amontillado war ursprünglich ein Fino, der dann eine Oxidationsphase durchlaufen hat. Er ist der universellste unter den Sherry-Typen, besonders empfehlenswert zu weissem Fleisch, blauem Fisch und ausgereiften Käsesorten. Er hat eine bernsteingelbe Farbe, mit pikantem und zartem Aroma, das an Haselnüsse erinnert. Sein Alkoholgehalt beträgt 16 bis 22 Vol.%, durchschnittlich 17,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 14° C
AÑADA-SYSTEM
Jahrgangssystem, bis zum zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts ausschliesslich angewandtes Reifeverfahren, heute nur noch vereinzelt anzutreffen. Hierbei bleibt der Wein eines Jahrgangs im Gegensatz zum Solera-Verfahren unverschnitten und altert im Fass.
ARROBA
Masseinheit. Ein Arroba sind 11,5 kg - das Fassungsvermögen der Körbe, in denen in einigen Bodegas die Trauben geerntet werden. 62 Körbe oder Arrobas ergeben wiederum die Menge Trauben, auch Carretada genannt, die für die Herstellung von 500 Litern Most erforderlich sind. 500 Liter entsprechen dem Inhalt eines Weinfasses, man bezeichnet diese Menge auch als Bota.
B
BODEGA
Kühle, ebenerdige Weinkeller, in denen der Sherry in Fässern reift. Der leichte Wind vom Atlantik, der durch die Bodegas streift, sorgt für die notwendige Luftzufuhr, damit sich Flor auf der Oberfläche des Weines bilden kann.
BOTA
Masseinheit, Bezeichnung für 500 Liter, das entspricht dem Inhalt eines Weinfasses.
C
CARRETADA
Masseinheit, bezeichnet die Menge an Trauben, die für die Herstellung von 500 Litern Most (gleich einem Weinfass) erforderlich sind.
CONSEJO REGULADOR
Der Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda ist die Kontrollinstanz des Sherry. Er beaufsichtigt alle Phasen der Sherry-Herstellung, bestimmt die Grenzen des Anbaugebietes, prüft die Bodenqualität, begutachtet die Weinreben und verfolgt die Herstellung bis hin zum Export. Ohne Garantie des Consejo Regulador darf kein Sherry exportiert werden.
COPITA
Sherry-Glas, ein nach oben verjüngter, tulpenförmiger Kelch, in dem sich das Bukett voll entfalten kann.
CREAM
Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Dulce (Süsswein), die miteinander verschnitten werden. Von dunkler Farbe und perfekt für den Nachtisch geeignet. Er hat ein pikantes und sanftes Aroma und ist sehr körperreich. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15,5 und 22 Vol.%, durchschnittlich 17,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 13° C
CRIADERA
Reihe übereinander gelagerter Fässer. Bezeichnet auch den beim Solera-Verfahren vorgenommenen Stufenprozess der Entnahme von Wein aus den Fässern und des Nachfüllens mit jüngerem Wein.
F
FEDEJEREZ
Interessensverband mit Sitz in Jerez, in dem sich vor allem Hersteller und Exporteure von Sherry, Manzanilla, Sherry-Essig und Brandy zusammengeschlossen haben. Fedejerez stellt gleichzeitig das Verbindungsglied zwischen den Mitgliedern und den Handelsverwaltungen in Sevilla und Madrid dar, insbesondere mit ICEX, dem Organ für die Aussenhandelsförderung.
FINO
Fino ist ebenso wie Manzanilla ein klassischer Aperitif und der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weissen Fisch und milde Käsesorten. Von stroh- und goldgelber Farbe, mit pikantem und delikatem Aroma, das an Mandeln erinnert, trocken und leicht im Geschmack. Gealtert unter Flor (Oberflächenhefen), weist er einem Alkoholgehalt zwischen 15 bis 17,5 Vol.%, im Durchschnitt 15,5 Vol.%, auf. Die ideale Trinktemperatur: 7 °C
FINO AMONTILLADO
Zwischenstufe beim Reifeprozess von Fino zu Amontillado.
FLOR
Blume des Weines. Eine feine Oberflächenhefe, die den trockenen, hellen Sherry-Typen (Fino und Manzanilla) ihre besondere Note gibt. Sie benötigt zum Gedeihen viel Luft, weshalb Sherry-Fässer nur zu drei viertel mit Wein gefüllt und nie ganz verschlossen sind. Ohne den Flor als schützende Schicht oxydiert der Wein und bildet so die Basis für dunkle, körperreiche Sherry-Sorten, die Olorosos.
G
GOLDEN
Ein milder, süsser Sherry wie Cream, jedoch mit beschränktem Zuckergehalt, sein Alkoholgehalt beginnt bei 15 % Vol.
L
LEVANTE
Trockener Wind, der tagsüber vom Land her weht.
M
MANZANILLA
Als Aperitif ist Manzanilla ebenso wie Fino der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weissen Fisch und milde Käsesorten. Von strohgelber Farbe, mit pikantem Aroma, trocken und leicht im Mund, unter Flor (Oberflächenhefen) ausschliesslich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda gealtert. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 19 Vol.%, durchschnittlich 15,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 7-8° C
MANZANILLA PASADA
Zwischenstufe beim Reifeprozess von Manzanilla zu Amontillado.
MARCO REAL
Traditionelles Pflanzschema (Abmessungen 1,50 m x 1,50 m); aufgrund der Mechanisierung der Arbeiten in den Weinbergen hat sich heute ein rechteckiges Pflanzmass mit den Abmessungen 1,15 m x 2,30 m durchgesetzt.
MOSCATEL
Traubensorte für die Erzeugung von Weinen mit gleichem Namen. Der angebaute Muskateller führt die Bezeichnung "de Chipiona". Die Traube stammt ursprünglich aus Afrika, wurde bereits in der Antike erwähnt und ist in vielen Weinbaugebieten der Welt verbreitet. Ihre Entwicklung ist in nahe am Meer gelegenen Weinlagern wie im Gebiet von Jerez am besten. Die Sorte hat weisse Trauben, mittelgrosse Blätter mit rundem Umriss und wenig geöffneter, v-förmiger Ausbuchtung des Stielansatzes an der Blattspreite, geschlossenen Einschnitten der oberen seitlichen Lappen und spärlicher Behaarung. Die Ruten sind halbkriechend. Sie hat zahlreiche, grosse und ungleiche Trauben, die locker am Stock hängen. Die Beeren sind gross und saftig. Synonyme sind Moscatel de Alejandria, Moscatel gordo, Moscatel de España.
MOSTVORLAUF
Der Mostvorlauf bildet die alleinige Grundlage für die Erzeugung der Sherries. Er wird in der ersten Pressung mit einer Ausbeute von 70 Litern / 100 kg Trauben gewonnen.
O
OLOROSO
Der Oloroso ist der geeignete Wein für Wild und rote Fleischsorten. Anfänglich trocken, bernstein- bis mahagoni-farben, mit sehr kräftigem Aroma, wie schon sein Name andeutet (oloroso: duftend). Sehr körperreich (Nussaroma) und mit einem Alkoholgehalt zwischen 17 und 22 Vol.%, im Durchschnitt von 18 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 16° C
P
PAGOS
Nach alter Tradition teilen die Winzer von Jerez das Weinbaugebiet in Flurstücke, in so genannte "Pagos" ein. Diese bestehen aus kleinen Weinbergen mit einheitlichem Boden und homogenem Kleinklima und werden durch die topographischen Gegebenheiten begrenzt.
PALE CREAM
Der Pale Cream ist ein süsser Sherry aus der Gruppe der Finos und harmoniert ausgezeichnet mit Leberpasteten und frischem Obst. Ein sanfter Wein von blasser Farbe, mit pikantem und delikatem Aroma. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15,5 und 22 Vol.%, im Durchschnitt bei 17,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 7-8° C
PALO CORTADO
Leuchtend mahagonifarbener Wein, mit haselnussartigem Aroma; trocken, ausgewogen, elegant und sehr nachhaltig. Vereint die sanften, delikaten und frischen Noten des Amontillado mit der Fülle und dem vollen Bukett des Oloroso. Zwar wurden viele Weinlagen, die die hierfür geeigneten Trauben lieferten, durch eine Reblausplage im Jahr 1894 vernichtet. Die Wiederaufforstung führte jedoch zu einem in der Qualität nochmals verbesserten Wein. Sein Alkoholgehalt reicht von 17 bis 22 Vol.%, im Durchschnitt liegt er bei 18 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 15-16° C
PALOMINO FINO
Zur Herstellung von Sherry vorwiegend verwendete weisse Traubensorte mit grossen Blättern (runder, leicht gestutzter Umriss, v-förmige Ausbuchtung des Grundes der Blattspreite, geschlossene Einschnitte der oberen Seitenlappen, behaarte Unterseite). Die Ruten sind halbkriechend. Die zahlreichen Trauben sind lang und ziemlich breit und mit zahlreichen Beeren besetzt. Diese sind von mittlerer Grösse, leicht flachgedrückt und saftig, mit dünner Fruchtschale und einem angenehmen Geschmack. Synonyme: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona oder Palomino del pinchito.
PEDRO XIMÉNEZ
1. Traubensorte mit weissen Trauben. Das Blatt ist von mittlerer Grösse, mit rundem Umriss, wenig geöffneter Ausbuchtung der Blattspreite am Stielansatz und v-förmiger Basis, die Einschnitte der oberen Seitenlappen sind geschlossen und die Rückseite ist spärlich behaart. Die Ruten sind aufrecht. Die Reben tragen zahlreiche Trauben von mittlerer Grösse und Kompaktheit und mit zahlreichen Beeren. Es werden aber auch kleine Trauben gebildet, die bei der Lese am Rebstock verbleichen (rebuscos). Die Beeren sind mittelgross, von elliptischer Form und mit feiner Fruchtschale. Sie sind süss, saftig und wohlschmeckend. Synonyme: Alamis, Pedrob Jinénez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez. Die ideale Trinktemperatur: 17° C 2. Wein aus der Pedro Ximénez-Traube. Die Trauben werden vor dem Keltern der Sonneneinstrahlung ausgesetzt und verlieren so einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Die feine Fruchtschale beschleunigt diesen Vorgang. Pedro Ximénez ist ideal für alle Arten von Nachspeisen und zu Blauschimmelkäse. Dunkel und mahagonifarben, hat er das nachhaltige Aroma von Rosinen; sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 22 Vol.%, im Durchschnitt bei 17 Vol.%.
PONIENTE
Feuchter Wind, der in der Nacht vom Meer her weht.
R
RARITÄTEN
Zu den Sherry-Raritäten zählen z.B. trockene Amontillados und Olorosos oder helle süsse Sherrys.
S
SACCHAROMYCES APICULATUS
Wilde Hefen; sie leiten bei der Sherry-Herstellung die Gärung ein und sterben ab, wenn der Alkoholgehalt des Weins ansteigt.
SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS
Weinhefe; nach dem Absterben der wilden Hefen setzt diese Hefeart die Gärung bei den Sherry-Typen Fino oder Manzanilla fort.
SOLERA
Die dem Boden am nächsten gelegene Fassreihe oder Stufe. Die Bezeichnung leitet sich von Suelo - Boden und nicht von Sol - Sonne ab.
SOLERA-SYSTEM
Spezielles Reifeverfahren für Sherry. Der Wein reift in Fässern, die in langen Reihen, drei oder vierstöckig übereinander in den Bodegas liegen. In der untersten Reihe, der Solera, lagert der älteste, ganz oben der jüngste Sherry. Man entnimmt der untersten Reihe etwa ein Drittel des fertigen Sherry und ersetzt die Menge jeweils aus der darüberliegenden Fassreihe. Der ältere Sherry gibt seine charakteristischen Eigenschaften an den jüngeren Sherry weiter und sorgt so für eine stets gleich bleibende Qualität.
V
VENENCIA
Silberbecher an einer langen, biegsamen Gerte. Mit diesem holt der Venenciador den Sherry aus dem Fass und giesst ihn in hohem Bogen in die Copitas. Durch den Schwung tritt der Wein in intensiven Kontakt mit Sauerstoff und entfaltet so sein volles Aroma.
V.O.S.
Sherrys mit Alterszertifikat, die älter als 20 Jahre sind, werden mit den Initialen V.O.S. versehen, die für "Very Old Sherry" stehen.
V.O.R.S.
Sherry-Weine, die älter als 30 Jahre sind, erhalten ein zertifiziertes Rückenetikett mit den Initialen V.O.R.S., die für "Very Old Rare Sherry" stehen.
W
WEINMUTTER
Schicht auf dem Fassboden, die sich während des Reifeprozesses des Sherry aus abgestorbenen Zellen der Oberflächenhefe bildet.
